A segurança e a higiene obrigatórias para padarias e rotisserias

O pão faz parte da história do ser humano, sendo relacionado, às vezes, com os fatos religiosos e culturas. Contudo, com a revolução industrial, muitos processos para a sua produção foram modificados. Como no Brasil a maioria das padarias são familiares, isso dificulta a higiene, o que engloba todos os processos de fabricação e a segurança alimentar. Assim cumprir com a norma técnica, além de ser obrigatório, ajuda a produzir e oferecer alimentos com uma qualidade que possa satisfazer os consumidores que são, cada vez mais, informados e exigentes.

A segurança alimentar em padarias e em rotisserias é um detalhe importante porque a contaminação e a degradação naqueles ambientes são de alto risco. O balcão de atendimento e a vitrine da confeitaria precisam estar devidamente limpos e sem manchas aparentes. É importante que essa parte da padaria permaneça fechada para evitar a entrada de moscas e outros insetos.

Pode dizer que no Brasil 90% das panificadoras funcionam de forma artesanal, estimando-se que atualmente cada brasileiro consome, em média, 27 kg de pão por ano, sendo 75% deste total correspondente ao pão francês.

Com esse perfil familiar, as padarias não levam em consideração, em suas etapas de produção, as exigências das normas técnicas. Essas empresas, em geral, executam atividades distintas, isto é, além de panificadoras e confeitarias, oferecem também serviços de bar, lanchonete, mercearia, casa de frios, no mesmo espaço. Essa diversificação é uma demanda do mercado. No entanto, muitas vezes, o espaço e as técnicas são insuficientes para exercer tantas atividades.

Além disso, os conceitos e exigências quanto à qualidade, que estão cada vez mais rígidos, principalmente no que diz respeito às questões de higiene, englobando todos os processos de fabricação, não são levados em consideração por grande parte desses estabelecimentos, sendo que muitos deles não exercem essas exigências, simplesmente, por desconhecê-las.

O estabelecimento que cumprir as normas técnicas e os cuidados adequados conseguirá oferecer aos seus clientes uma mercadoria de qualidade, sem riscos jurídicos, o que, também, implicará em um empreendimento bem-sucedido que, por sua vez, é sinônimo de maior lucratividade, não só para o proprietário, mas também para os funcionários, que terão melhores salários e trabalho assegurado. Sem falar na salvaguarda dos direitos fundamentais dos cidadãos.

A NBR 16629 de 09/2017 - Máquinas para panificação - Cilindros laminadores - Requisitos para segurança e higiene estabelece os requisitos de segurança e higiene para projeto e fabricação de cilindros laminadores, utilizados em estabelecimentos comerciais para a redução da espessura da massa, por meio da sua passagem repetidas vezes entre rolos com comprimentos maiores ou iguais a 250 mm e menores ou iguais a 500 mm, dotados de acionamento mecânico. São usados, por exemplo, para conformar massa para produção de pastéis, de macarrão ou pães especiais. A norma estabelece os requisitos técnicos de segurança para a instalação, ajuste, operação, limpeza e manutenção destas máquinas.

Um cilindro laminador consiste em uma estrutura que suporta um motor elétrico de acionamento dos rolos; dois rolos com eixos paralelos, sendo que um rolo com eixo fixo, apenas com liberdade para movimento giratório, e o segundo com posição do eixo ajustável para obter a massa na espessura desejada. Os dois rolos giram em sentidos de rotação opostos.

Existem, ainda, as lâminas de limpeza para remover resíduos de massa dos rolos e um painel de controle que inclui no mínimo chave liga-desliga, dispositivo para reverter o sentido de rotação dos rolos e, eventualmente, sistema de ajuste da folga entre os rolos.

Quanto aos riscos causados pela falta de higiene, os cilindros laminadores devem ser projetados e fabricados de acordo com o Anexo A da NBR 13865 de 09/2016 - Máquinas para panificação - Cilindros sovadores com comprimento de rolos maiores ou iguais a 400 mm - Requisitos para segurança e higiene que estabelece os requisitos de segurança e higiene que se aplicam ao projeto e à fabricação de cilindro sovador com comprimentos de rolos maiores ou iguais a 400 mm, usados na indústria de panificação.

Esses equipamentos apresentam os riscos de perda de estabilidade e aprisionamento dos dedos nos rolos.

As zonas de perigo mecânico são: zona 1: espaço entre os dois rolos no lado de alimentação; zona 2: espaço entre os rolos e as proteções laterais; e zona 3: mecanismo de acionamento. Assim, devem ser providos de medidas de proteção que previnam o contato de partes do corpo humano com partes móveis, com exceção da zona 1, zona de alimentação da máquina, que não apresenta riscos significativos.

O acesso às zonas de perigo deve ser prevenido, por exemplo, pelo invólucro da máquina ou por proteções móveis ou fixas. No projeto do dispositivo destinado à restrição do acesso à zona de perigo, devem ser considerados os requisitos para a operação da máquina. As superfícies de contato com o alimento são as seguintes: as superfícies dos rolos; as superfícies da lâmina de limpeza; as superfícies das mesas e outras, se aplicável.

O produto deve ser comprado apenas com um manual técnico que deve conter algumas informações. Por exemplo, as informações gerais relativas ao fabricante ou importador, as informações relativas ao transporte, manuseio e armazenamento, as informações relativas ao cilindro laminador, as informações para a instalação e acionamento do cilindro laminador, as informações relativas ao uso do cilindro laminador, as informações para manutenção e as informações relativas ao descarte da máquina.

Fonte: Target - Mauricio Ferraz de Paiva é engenheiro eletricista, especialista em desenvolvimento em sistemas, presidente do Instituto Tecnológico de Estudos para a Normalização e Avaliação de Conformidade (Itenac) e presidente da Target Engenharia e Consultoria – mauricio.paiva@target.com.br